چگونه مرنگ کامل را درست کنیم

مرنگ یک ماده جذاب و در عین حال نسبتاً ساده برای مجموعه وسیعی از دسرها و شیرینی ها است. یک شیرینی‌پز سوئیسی به نام گاسپارینی این معجون شیرین و کرکی از سفیده تخم مرغ و شکر را در اوایل دهه 1700 اختراع کرد. نسل‌های زیادی از نانواها مرنگ‌های رنگارنگ را روی فیل‌های شیرین و خامه‌ای پای اضافه کرده‌اند. سرآشپزها آنها را به شکل های سفت و ترد می پزند تا میوه ها را بپوشانند یا یک نوع خامه ای درست کنند تا سوفله یا موس را سبک کنند. هر آشپزی با رعایت چند نکته اساسی و یادگیری چند ترفند می تواند مرنگی زیبا و خوشمزه درست کند.

سه نوع مرنگ

سه نوع مرنگ وجود دارد که از سه سنت مختلف اروپایی سرچشمه می گیرد. رایج ترین نوع آن مرنگ فرانسوی است. نانواها این نوع نپخته را به سوفله ها اضافه می کنند. اگرچه این سه نسخه کمترین پایداری را دارند، اما سبک ترین نسخه است. مرنگ سوئیسی سفت ترین نوع مرنگ است و یک انتخاب محبوب برای آشپزهایی است که لایه های کیک مرنگی ترد یا رویه پای درست می کنند. مرنگ ایتالیایی پایدارترین مرنگ در بین سه نوع مرنگ است. بسیاری از سرآشپزها ترجیح می دهند از مرنگ ایتالیایی در دسرهایی مانند باترکریم و موس استفاده کنند.

دستور پخت مرنگ نرم

مرنگ فرانسوی یک مرنگ نرم است که معمولاً به دستور پخت نپخته اضافه می شود. هنگام جمع آوری مواد، تخم مرغ پاستوریزه را انتخاب کنید. یک رویه نرم و خامه ای برای پای مرنگ لیمویی درست کنید. یا این مرنگ نرم را اضافه کنید تا سوفله ها، پودینگ ها، کیک های اسفنجی، موس یا آلاسکا پخته تر ایجاد کنید. سه سفیده تخم مرغ را با ¼ قاشق چایخوری کرم تارتار بزنید تا کف کند. هنگامی که پیک های نرم شروع به تشکیل شدن کردند، به آرامی شش قاشق غذاخوری شکر را هر بار یک قاشق غذاخوری اضافه کنید. مرنگ نباید دانه دانه شود. هنگامی که مخلوط سفیده تخم مرغ سفت شد، ½ قاشق چایخوری وانیل را اضافه کنید و به آرامی هم بزنید.

دستور مرنگ سفت

مرنگ سفت تر و سفت تر برای کوکی ها و دستور العمل هایی مانند پاولوا، کیکی که روی آن میوه و خامه زده شده است، که بیرون ترد و داخل نرم است، بهتر عمل می کند. در یک کاسه بزرگ، ¼ قاشق چایخوری کرم تارتار را به دو سفیده تخم مرغ اضافه کنید. اگر کرم تارتار را در دست ندارید، ½ قاشق چایخوری آب لیمو را جایگزین کنید. با همزن دستی هم بزنید یا از همزن پایه یا دستی با سرعت متوسط ​​هم بزنید، اما زیاد هم نزنید. وقتی سفیده تخم مرغ کف کرد، زدن را متوقف کنید. ½ فنجان شکر را هر بار یک قاشق غذاخوری اضافه کنید. آنقدر هم بزنید تا پیک های براق سفت شکل بگیرد. برای تست قوام، کاسه را کج کنید. سفیدها نباید حرکت کنند. شکر باید کاملا حل شود، در غیر این صورت مخلوط به نظر می رسد دانه دانه است.

قله های نرم، قله های محکم و قله های سفت

اکثر دستور العمل های مرنگ به شما دستور می دهند که سفیده های تخم مرغ را آنقدر بزنید تا قله های نرم، قله های سفت یا سفت شوند. برای بررسی میزان پیشرفت و قوام مرنگ، هم زدن را متوقف کرده و لیسک را از روی مرنگ خارج کنید. آن را زیر و رو کنید و مقداری از مرنگ را در انتهای همزن قرار دهید. اگر مرنگ به یک سمت فلاپ شد، به مرحله نرم پیک رسیده اید. اگر به زدن سفیده ها ادامه دهید، پیک های سفت تشکیل می شوند. ساختار بیشتری دارند و وقتی همزن را از کاسه بیرون می آورید و زیر و رو می کنید، نوک مرنگ به یک طرف منحنی می شود. آخرین مرحله قله های سفت است. نوک مرنگ مستقیماً در انتهای همزن می ایستد.

نینتندو سوئیچ لایت داک به تلویزیون

علم پشت ترکیبات مرنگ

راز ایجاد هر نوع مرنگ استفاده از اصول اولیه علمی است. نه تنها نسبت سفیده تخم مرغ به شکر مهم است، بلکه افزودن شکر در زمان مناسب بسیار مهم است و بر ثبات مرنگ تأثیر می گذارد. اگر شکر و سفیده تخم مرغ را طبق دستور غذا در زمان های مشخصی با هم اضافه کنید، از نتایج راضی تر خواهید بود. قبل از افزودن شکر، با هم زدن سفیده‌های تخم‌مرغ به مدت حداقل یک دقیقه، هوای آن را ایجاد کنید. به خاطر داشته باشید که برای بهترین نتیجه، شکر را به آرامی به سفیده تخم مرغ و مقدار کمی در یک زمان اضافه کنید.

مشخصات مواد تشکیل دهنده

هنگام تهیه مرنگ، در صورت وجود شکر فوق ریز انتخاب کنید. نسبت به شکر گرانول معمولی راحتتر حل می شود. برخی از نانوایان برای بهترین نتیجه، مواد فوق ریز را با پودر قند ترکیب می کنند. وقتی تخم مرغ سرد شد سفیده ها را از زرده جدا کنید. با این حال، قبل از هم زدن سفیده ها، صبر کنید تا به دمای اتاق برسد. دستور العمل مرنگ ممکن است به یک ماده اسیدی مانند سرکه، کرم تارتار یا آب لیمو نیاز داشته باشد. این مواد مرنگ پایدارتری ایجاد می کنند و از باد کردن آن جلوگیری می کنند.

تجهیزات

مرنگ را در یک کاسه تمیز، خشک، شیشه ای، سرامیکی یا فولادی ضد زنگ، بدون هیچ گونه اثری از مواد شوینده یا باقی مانده روغن آماده کنید. از کاسه های پلاستیکی خودداری کنید. آنها آثاری از روغن را نگه می دارند که می تواند مرنگ را خراب کند. تعدادی از سرآشپزها کاسه‌های مسی را ترجیح می‌دهند زیرا کف مرنگ با ثبات‌تری را ایجاد می‌کنند. آنها می گویند وقتی سفیده تخم مرغ با مس تماس پیدا می کند، یک واکنش شیمیایی بین آن دو رخ می دهد که ثبات مرنگ را افزایش می دهد. حتما ابتدا کاسه مسی را با نمک و آب لیمو یا سرکه تمیز کنید، سپس با آب خنک خوب بشویید و برای بهترین نتیجه کاملا خشک کنید. مطمئن شوید که همزن ها، همزن ها و قاشق ها تمیز و خشک هستند.

آب و هوا را بررسی کنید

روزی را با رطوبت کم برای تهیه مرنگ انتخاب کنید. رطوبت ممکن است باعث گریه شود، یعنی زمانی که مرنگ قطرات مایعی را آزاد می کند که مایع شفافی را در زیر پوسته تشکیل می دهد. اگر آشپزخانه شما خیلی مرطوب باشد، مرنگ شما آنطور که باید تنظیم نمی شود. شکر موجود در مخلوط سفیده تخم مرغ رطوبت موجود در هوا را جذب می کند. این رطوبت بیش از حد از قله های سفت مورد نیاز برای یک مرنگ موفق جلوگیری می کند. اگر یک مرنگ ترد و پخته را از فر بیرون بیاورید و در اتاقی پر از رطوبت قرار دهید، نرم می شود. مرنگ ها در شرایط هوای خشک بهترین عملکرد را دارند.

پخت مرنگ

اگر قصد دارید مرنگ خود را بپزید، بهتر است به محض ظاهر شدن قله های براق سفت، آن را به سرعت در فر از قبل گرم شده قرار دهید. برای پای مرنگ، مرنگ را روی فیلینگ پخش کنید تا زمانی که فیلینگ هنوز گرم است. این کمک می کند تا مرنگ به مواد پر شود. حتماً مرنگ را به لبه‌های پوسته پای هم ببندید، در غیر این صورت وقتی در فر قرار می‌گیرید جمع می‌شود. پختن پای به مدت 12 دقیقه نه تنها مرنگ را تثبیت می کند، بلکه طعم و مزه آن را بهبود می بخشد.

مشکلات رایج مرنگ

علاوه بر گریه، مشکلات دیگری نیز ممکن است در مرنگ رخ دهد.

• مرنگ های پخته شده اگر خیلی سریع سرد شوند ترک خواهند خورد. بهترین راه برای جلوگیری از این موضوع این است که فر را خاموش کنید اما مرنگ را داخل آن بگذارید. به این ترتیب مرنگ به آرامی خنک می شود.
• مرنگ های نرم گاهی اوقات فرو می ریزند. این بدان معنی است که تهیه کننده سفیده تخم مرغ را خیلی سریع می زند. همیشه برای شروع از سرعت همزن کم استفاده کنید و تا زمانی که سفیده تخم مرغ کف کند سرعت را زیاد نکنید. اگر دستور دستور سرعت بالاتری دارد، به آرامی سرعت را افزایش دهید.
• سفیده تخم مرغ های قدیمی به اندازه سفیده های تازه حباب های هوا را در خود نگه نمی دارند. اما اگر تخم مرغ خیلی تازه باشد، پف دلخواه را ایجاد نمی کند. تخم مرغ را در یک لیوان آب قرار دهید. اگر در انتهای خود بایستد، سطح طراوت کاملی برای مرنگ است.