شروع با خمیر ترش: چگونه یک استارتر از ابتدا درست کنیم

استارتر مخلوط تخمیر شده آرد و آب است که در پخت خمیر ترش به عنوان یک عامل خمیر مایه عمل می کند. تخمیر توسط باکتری‌های «خوب» و مخمرهای وحشی تولید می‌شود و به همه چیز از نان گرفته تا خمیر پیتزا حالت پف‌دار و طعمی تند می‌دهد. یادگیری طرز تهیه نان خمیر ترش با استارتر راهی کم استرس برای احساس یک نانوای حرفه ای است، به علاوه نیاز به آرد، آب و نمک برای دستور پخت نان اصلی، بار از لیست مواد غذایی شما را از بین می برد. با کمی صبر و مشاهده، در کمترین زمان شروع کننده خود را خواهید داشت.

مواد و مواد

آرد و آب تنها مواد لازم برای تهیه پیش غذای خمیر ترش هستند. آرد سفید نشده و همه منظوره انتخابی عالی برای مبتدیان است، اما آرد کامل گندم نیز اگر تمام چیزی باشد که در انبار دارید کار می کند. یک ظرف شیشه ای بهترین ظرف برای رشد و نگهداری استارتر خمیر ترش است زیرا شیشه با باکتری ها واکنش منفی نشان نمی دهد، به علاوه شما می توانید رشد عمودی استارتر خود را ردیابی کنید. در ابتدا ممکن است مواد را در یک کاسه مخلوط کن ترکیب کنید، اما بهتر است در یک ظرف غیر واکنشی تغذیه، رشد و نگهداری شود.

منچستریونایتد مقابل ویارئال

روز اول: آرد و آب را مخلوط کنید

یک استارتر خمیر ترش به نسبت یک به یک دو ماده بر اساس وزن نیاز دارد. از 50 گرم آرد و 50 گرم آب با دمای اتاق استفاده کنید. برای به دست آوردن یک نسبت دقیق یک به یک، مهم است که مواد تشکیل دهنده خود را در وزن اندازه گیری کنید تا حجم. اگر ترازوی آشپزخانه ندارید، از 1/4 فنجان آب و 1/2 فنجان آرد کمی استفاده کنید. ترجیحا با قاشق چوبی کاملاً هم بزنید. به مدت 24 ساعت در یک ظرف جادار در دمای اتاق (70 درجه فارنهایت) نگهداری کنید. هر چه دما سردتر باشد، زمان بیشتری طول می کشد تا استارت شما توسعه یابد.

روز دوم: اولین تغذیه

پس از 24 ساعت، با استارتر خود چک کنید. ممکن است یکسان به نظر برسد یا کمی حباب یا رشد نشان دهد. این همه به دما بستگی دارد. در این مرحله، نیمی از استارتر (½ فنجان) را بردارید. نیمی از استارتر خود را دور بریزید، سپس همان مقدار آرد و آب را که در شروع شروع کردید به آن اضافه کنید. شما باید از مقدار مساوی پیش غذا، آرد و آب استفاده کنید. ظرف را بپوشانید و اجازه دهید استارتر استراحت کند و در دمای اتاق رشد کند.

روز 3: تغذیه و کمی بیشتر صبر کنید

اکنون که استارتر شما تغذیه شده است، دوستان میکروبی شما در کشت تکثیر می شوند و بوی خمیر ترش را ایجاد می کنند. همان روند قبلی را با دور انداختن نیمی از استارتر و اضافه کردن آرد و آب تکرار کنید. ظرف را بپوشانید و اجازه دهید استارتر استراحت کند و در دمای اتاق رشد کند. بعد از این مرحله می توانید یک برنامه غذایی دو بار در روز را شروع کنید یا منتظر بمانید تا در روز چهارم شروع شود.

روز چهارم به بعد: برنامه تغذیه دو بار در روز را تنظیم کنید

درست مانند قبل، استارتر خود را با دور انداختن مقداری از استارتر و مخلوط کردن قسمت های مساوی باقی مانده استارتر، آرد و آب تغذیه کنید. اگر نگران استفاده زیاد از آرد برای تغذیه هستید، می توانید حجم مخلوط خود را کاهش دهید. برای مثال از هر کدام فقط ۲۵ گرم آب، آرد و پیش غذا استفاده کنید. کاملا مخلوط کنید، روی آن را بپوشانید و اجازه دهید مخلوط به مدت 12 ساعت در دمای اتاق بماند. پس از 12 ساعت، روال تغذیه را تکرار کنید. در پایان روز 5 یا روز 6، باید مخلوط استارتر خود را دو برابر کرده باشید. تغذیه استارتر را دو بار در روز تا زمانی که بالغ شود ادامه دهید. هنگامی که استارتر بالغ شد، آن را در یخچال نگهداری کنید و برنامه غذایی خود را به هفتگی تغییر دهید.

زندگی کیمیاگری کوچک

دانستن اینکه چه زمانی استارت شما آماده استفاده است

هنگامی که اندازه استارتر شما بین دو بار تغذیه در روز دو برابر شد، برای استفاده در پخت آماده است. استارتر بالغ رایحه ای قوی و قوام غلیظ و چسبناکی خواهد داشت. استارتر می تواند بین 6 تا 10 روز از شروع به بلوغ برسد. در طول دو هفته اول، استارتر ممکن است به توجه بیشتری نیاز داشته باشد. پس از بالغ شدن، برنامه تغذیه شما به تعداد دفعات پخت بستگی دارد. اگر مرتب پخت می‌کنید، ممکن است لازم باشد دو بار در روز غذا بدهید و استارتر را روی پیشخوان آشپزخانه در دمای اتاق نگهداری کنید. این به استارت اجازه می دهد همیشه برای استفاده آماده باشد. اگر به دفعات کمتر پخت می کنید، استارتر بالغ را می توان در یخچال نگهداری کرد و به صورت هفتگی تغذیه کرد.

حفظ استارتر

خبر خوب این است که وقتی آستانه هفته اول را به یک شروع کننده رسیده و بالغ رد کردید، چیز زیادی نمی تواند شروع کننده شما را بکشد. اگر غذا خوردن را از دست دادید، فقط از جایی که غذا را ترک کردید ادامه دهید. اگر استارتر خشک به نظر می رسد، کمی آب اضافه کنید. اگر استارتر خیس به نظر می رسد، کمی آرد اضافه کنید. و در حالی که توصیه می کنیم از یک قاشق چوبی یا فلز غیر واکنشی مانند فولاد ضد زنگ استفاده کنید، مخلوط کردن استارتر با قاشق فلزی نیز آن را از بین نمی برد. استارترهای خمیر ترش مقاوم هستند و فقط با کمی اصلاح دوره می توان آنها را احیا و کامل کرد.

نکات عیب یابی

استارتر خمیر مایه شما برای رشد فقط به آب و گرما نیاز دارد. اگر استارتر به کندی رشد می کند، در دمای گرم تری نگهداری کنید. ممکن است مایع شفافی را در بالای استارتر مشاهده کنید. این مایع اغلب هویچ نامیده می شود و محصول جانبی تخمیر الکلی است. هنگامی که هوچ در بالای استارتر شما جمع می شود، به این معنی است که استارتر برای تغذیه دیر شده است. می توانید مایع را با استارتر مخلوط کنید یا قبل از تغذیه استارتر آن را دور بریزید. در حالی که شما نباید نگران قلاب باشید، سایر رشدها باعث نگرانی هستند. کپک ها یا باکتری های بد می توانند به صورت رگه هایی به رنگ صورتی یا نارنجی ظاهر شوند. اگر دیدید که روی استارترتان کپک در حال رشد است، باید تمام استارتر خود را پرتاب کنید.

انواع آرد

یک استارتر خمیر ترش را می توان با هر آرد غلاتی درست کرد. استارتر را می توان با هر آردی از برنج گرفته تا انکورن و گندم و املا و چاودار درست کرد. خوشبختانه، آرد استارتر لازم نیست با آرد نان مطابقت داشته باشد. می توانید از هر نوع پیش غذا در خمیر نان یا پیتزا استفاده کنید. آردهای سبوس دار مانند پمپ نیکل یا گندم کامل دارای بسیاری از اجزای دیگر هستند که ممکن است استارتر را سخت تر کنند. با این حال، مخمر وحشی آنها طعم غنی و قوی به هر خمیر می دهد. پیش غذای آرد سبوس دار را برای زمانی که در تهیه پیش غذای خمیر ترش تجربه کردید، صرفه جویی کنید. ما یک آرد سفید آسان و همه منظوره را برای مبتدیان توصیه می کنیم.

اهمیت آب و دما

استارتر خمیر مایه شما برای رشد به آب و گرما نیاز دارد. استارتر خود را با مخلوط متعادلی از آرد و آب تغذیه کنید. استفاده از آب لوله کشی در استارتر و برای تغذیه کار مهمی نیست. بیشتر آب لوله کشی دارای محتوای مواد معدنی پایینی است که با استارتر تداخل نداشته باشد. با این حال، ممکن است بخواهید بررسی کنید که آیا آب لوله کشی شما حاوی کلر است، زیرا کلر می تواند در استارتر شما اختلال ایجاد کند یا آن را از بین ببرد. اگر آب شما کلردار است، به سادگی یک فنجان آب را روی پیشخوان بگذارید. کلر به طور طبیعی تبخیر می شود. بسته به دمای اتاق از آب شیر یا ولرم در استارتر خود استفاده کنید. یک اتاق گرم را با آب خنک یا یک اتاق خنک را با آب گرم متعادل کنید. با این حال، قرار دادن استارتر زیر نور خورشید می‌تواند منجر به دمای داخلی بیش از 100 درجه فارنهایت شود که می‌تواند استارت شما را از بین ببرد. فقط مراقب آب و دما در نگهداری استارت باشید.